La llegada de septiembre en la provincia de Jaén significa algo más que el final del verano. Se trata del mes en el que se recogen y preparan las famosas aceitunas de cornezuelo, una variedad 100% exclusiva de nuestra zona.

El proceso de recolección es totalmente manual, sin uso de maquinaria alguna. Tras el mismo, se inicia un proceso de unos 10 o 15 días en el que se reducen sus notas amargas, suavizando su sabor.

Esta fase de “endulzado” de las aceitunas de cornezuelo se remonta a la tradición popular de los hogares jiennenses. Consiste en golpear con un mazo el fruto para que se generan aberturas en el mismo y, posteriormente se sumergen en agua y durante los días sucesivos se realiza la sustitución de la misma por otra nueva.

La siguiente fase ya supone el “aliñado” de las aceitunas resultantes de los sucesivos cambios de agua. Para ello, se añade al agua sal, hinojo, romero y ajos. Pasados unos días, quedan listas para extraerlas del agua y consumirse en forma de aperitivo.

Sabor 100% a Jaén, con una receta tan tradicional que podría remontarse hasta la época egipcia, una sociedad que se preocupaba por mantener la comida en óptimas condiciones durante el mayor tiempo posible.

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